Rendre les Toulousains « fiers » de ce qui est produit sur la ferme communale

C’est un lieu historique dans la ville de Toulouse. Le château de Candie, érigé au XIIIe siècle et baigné par un soleil chaud (et rare) de novembre servait de demeure au seigneur de Saint-Simon. Mais surtout, il abrite depuis tout ce temps un véritable domaine viticole. Racheté par la ville en 1975, le domaine est d’abord envisagé comme un « lieu de conservation de biodiversité ». Il s’agit aujourd’hui de « faire bénéficier les Toulousains » d’une ferme municipale, explique Roxane Fages, directrice du domaine.

Vin, blé, pois cassés, lentilles… Le domaine produit sur un peu plus de 250 hectares des vignes et des grandes cultures. Dix salariés font tourner à temps plein cette ferme communale passée en agriculture biologique en 2014. La régie municipale a aussi installé un arboriculteur maraîcher indépendant sur ses terres. Objectif : fournir de la matière première à la cuisine centrale de la ville. Les « petits Toulousains mangent des baguettes ultra-locales », se réjouit Jean-Jacques Bolzan, adjoint à la mairie de Toulouse en charge du bien-manger. Un tiers des baguettes mangées par les élèves proviennent du blé du domaine.

Passage au bio en 2014

Les céréales sont d’abord consommées dans les cantines scolaires mais aussi dans les restaurants pour seniors de la ville, où le vin y a une place de choix. Les seniors ont le droit à deux verres de vin par repas et une bouteille dans les traditionnels colis de noël pour les clubs du troisième âge de la ville. Les rouges, rosés et blancs sont aussi distribués lors d’évènements de la mairie et de la métropole. « L’idée, c’est de ne pas rentrer en concurrence avec d’autres productions, précise Roxane Fages; le vin est produit par la mairie et servi par la mairie. »

Si l’activité agricole reste majoritaire, « ce n’est pas évident de maintenir une régie municipale », concède la fonctionnaire. Les salariés agricoles se heurtent à la « lourdeur administrative » d’une collectivité, admet Jean-Jacques Bolzan. « Au quotidien, c’est plus difficile parce que ça reste de l’argent public », ajoute Jessica Martins, responsable administrative. Pas encore à l’équilibre, la régie trouve ses revenus dans la vente de ses produits et d’une subvention annuelle de la mairie.

Impossible pour le domaine de produire la totalité des matières premières des 35 000 repas quotidiens, l’objectif, pour Roxane Fages, est plutôt « d’être une démonstration de la possibilité de faire du local ».

« Ce qui est créé à Toulouse revient directement aux Toulousains », se félicite l’adjoint Jean-Jacques Bolzan. « On a beau être une grande ferme, la cuisine centrale telle que celle de Toulouse représente des volumes énormes et intègre une diversité de produits que nous n’avons pas », admet Roxane Fages.

Valoriser l’agriculture

Aujourd’hui, la régie municipale se tourne vers des projets annexes : accueil de ruches par une association sur son terrain, rénovation de la maison de maître pour y installer une cuisine pédagogique… La mairie espère sensibiliser le public urbain. « Face au problème du renouvellement des générations, revaloriser les métiers agricoles est essentiel, insiste Roxane Fages, il y a une tendance à l’éloignement entre l’urbain et le monde agricole. » Déjà, une guinguette a été mise en place pour valoriser le vin produit sur place. Deux magasins, l’un du domaine, l’autre de l’arboriculteur, mettent en valeur les produits locaux.

Sans remplacer les agriculteurs indépendants, ce projet « permet aussi aux citadins d’être fiers de ce qui est produit par leur mairie ». Car l’exploitation de ces petites parcelles, éparpillées autour de la métropole, relève du miracle : trop chères à cultiver et peu rentables, elles seraient laissées en friche. « Si la mairie ne le fait pas, alors qui ? » interroge Florence Maynadier, la vigneronne du domaine.

Jacques Fleurial et Bernard Beria, tous deux ouvriers agricoles, partagent son constat. En route pour semer dans un champ de l’autre côté de la ville, ils doivent faire face à deux défis typiques pour la régie : un transport de matériel chronophage entre toutes les parcelles et un partage du périphérique toulousain avec les résidents « pas toujours facile », taquine Jacques Fleurial.